Trotz der Fülle von Beweisen für das Gegenteil, ich dennoch darauf bestehen, dass die Rezepte sollten Sie kochen Fleisch bei hohen Temperaturen für den ersten zwanzig Minuten oder so zu versiegeln und dann die untere Ebene für den Rest der Garzeit.
Dies hat sich der modische Art und Weise, und ich bin mir nicht sicher, warum. Vielleicht hat es etwas zu tun mit einem Mangel an Zeit in einem Alter, in dem beide Partner eher für seinen Lebensunterhalt arbeiten.
Was ich bin sicher, ist, dass dies nicht der beste Weg zur Behandlung einer erstklassigen Braten. Nor does it "Siegel". Let's hat diesen Mythos zu Bett ein für allemal.
Kochen Fleisch bei hoher Temperatur, sei es in den Ofen, auf dem Grill oder in einer Pfanne nicht Siegel it!
Es verbrennt. Darum geht es braun. Und es wird extra Geschmack, weil die außerhalb des Fleisches im Allgemeinen hat eine Deckung von Fett. Fett ist das, was Fleisch gibt es den einzigartigen Geschmack.
Allerdings Hinzufügen dieser Kruste an der Außenseite des Fleisches wird auch Beschleunigung der Küche der Rest der gemeinsamen, und zur Verringerung der Betrag, der nach wie vor selten.
Es wird nicht die Oberfläche selbst sehen Sie im Hotel und Restaurant carveries.
Um das zu erreichen, was Sie dazu brauchen langsam, niedrige Temperatur Kochen plus regelmäßige Basting.
Basting ist einfach die Säfte von der Unterseite der Pfanne und gießt sie wieder über das Kochen Fleisch von Zeit zu Zeit. Auf diese Weise, und das Kochen in die richtige Temperatur, werden Sie produzieren weit mehr saftigen Ergebnisse. Browning wird noch stattfinden, aber vorsichtig, als Teil eines Prozesses.
Werfen wir einen Blick auf die grundlegende Methode.
Mit einer Rösten Zinn
Es ist keine gute Idee zu kochen Fleisch in einem Rösten Zinn. Eine viel bessere Weg ist, um das gemeinsame direkt auf die Stufen des Backofens mit dem Rösten Zinn darunter. Auf diese Weise können Sie packen Gemüse in der Rösterei Zinn und kocht sie gut in die Säfte aus dem Fleisch.
Wenn Sie nicht gefällt diese Idee, weil es bedeutet, dass Sie zum Reinigen der Sprossen nach Gebrauch, setzen Sie das Fleisch auf einem Rack in oder auf dem Rösten Zinn statt. Sie brauchen nicht zu kaufen, eine spezielle für diese Zinn, nutzen Sie einfach einen Kuchen-Rack oder etwas Ähnliches. Ich habe sogar zwei oder drei Kebab Fleischspießen und ruhte am Joint auf diesen.
Jedoch den Vorteil, Kochen direkt auf die Stufen besteht darin, dass die Luft zirkuliert frei rund um die gemeinsame, wodurch auch das Kochen, und können Sie das Rösten Zinn, um Ihren Sauce, während er das Fleisch, wo es ist. Natürlich, wenn Sie das tun, werden Sie wollen eine Art Abtropfschale unter der gemeinsamen, aber jedes Gericht wird ovenproof tun dafür.
Temperaturen und Garzeiten
Die Verwendung meiner Methode (eigentlich ist es Graham Kerr's Methode, die ich angenommen habe, sondern was die Heck) müssen Sie nicht lernen, viel komplizierter Temperatur / Zeit-Formeln. Cook Ihr rotes Fleisch zu 350 ° F, 180 ° C, Gas Marke 4.
Cook Geflügel bei 325 ° F, 160 ° C, Gas 3 Marke.
Berechnen Sie Ihre Kochzeit 30 Minuten je 500 Gramm (etwa 1lb) von Fleisch. Dadurch wird gründlich gekocht Geflügel, Rindfleisch, dass ist gut gekocht auf der Außenseite und seltene innen rosa Lamm-und Schweinefleisch (Ja, Sie können sicher essen "underdone" Schweinefleisch, die die interne Temperatur erreicht 145 ° C. Die Gefahr ist Trichinen Bug, der stirbt bei Temperaturen großer als 135 ° F).
Denken Sie daran, eine zusätzliche 30 Minuten, wenn Sie mit Füllung.
Wenn Sie möchten etwas ändern - ändern Sie Ihre Garzeiten entsprechend aber hüte dich. Es ist eine sehr dünne Linie zwischen Fleisch, ist gut gemacht und Boot Leder. Wenn selten Fleisch ist mehr als du, du kannst, es ist eine viel bessere Idee, meine Garzeiten aber dann schalten Sie den Backofen aus und lassen Sie das Fleisch in ihm um einen weiteren 30 Minuten oder so.
Das bringt mich zu einem weiteren Punkt, es ist sehr wichtig, damit das Fleisch für mindestens 20 Minuten vor schnitzen.
Warum? Weil, wenn Sie Wärme Protein (das ist das, was Fleisch ist) es schrumpft und zäh. Die es ihm ermöglichen, sich zu entspannen und ein bisschen cool wieder einige seiner Elastizität.
Allerdings wird es weiterhin zu kochen für eine Weile nach seinem Ausscheiden aus dem Ofen und die interne Temperatur wird um so viel wie eine weitere 10 Grad. Welches ist der Grund, warum brauchst du einen guten 20 Minuten ruhen.
Just bewahren Sie es an einem warmen Ort mit einem Laken des Kochens Folie über der Spitze, während Sie bereiten die Grünen und Sauce.

Über den Autor

Michael Sheridan war ehemals Chefkoch des Pierre Victoire Restaurant im Londoner West End, spezialisiert auf französische Küche. Ein Australier, er ist ein Autor veröffentlichte am Kochen Fragen und betreibt eine kostenlose Club-Mitgliedschaft und Kochkurs für zu Hause beschäftigt Köche in http://thecoolcook.com
tingirablue@optusnet.com.au