Meine 5 Schritt-Methode für die Erstellung professioneller Qualität braunen Soßen
Wie ein Zuhause kochen, eines der schwierigsten Dinge für mich, um beim ersten Start hin, machte ein reiches samtig braunen Soße zum Dienst an Steak, Lamm, Kalb, Schwein, Huhn oder sogar. Ich könnte zusammengenommen ein recht gutes Pfanne mit der Soße tropft nach sautéing oder Rösten ein Stück Fleisch, aber es nie recht hatte, dass die unglaubliche Intensität, die ich erleben, wenn Ausgehen in ein großes Restaurant.
Es war nicht bis ich verbrachte einige Zeit in Soße Lesung über die Öffentlichkeitsbeteiligung an Entscheidungsverfahren und spreche mit ein paar Freunden Koch habe ich gelernt, dass es nicht so sehr das "Wie", sondern die "Zutaten", die den Unterschied machen. Mit meinem 5-Schritt-Methode auf einen großen braunen Soße ist einfach, wenn Sie über alle notwendigen Zutaten, und ich werde Ihnen einige großartige Ressourcen für sie finden.
Was ist eine Sauce?
Laut Food Lover's Companion, eine Sauce sei "ein dicker, gewürzte Flüssigkeit zu begleiten, um Lebensmittel zu verbessern und bringen ihre Würze." Nun, da kann ein großes Territorium.
Es geht weiter zu sagen: "In den Tagen vor der Kälte jedoch, Saucen wurden häufiger genutzt zu ersticken den Geschmack von Lebensmitteln, hatte damit begonnen, gehen schlecht." Ich bin sicher, wir hatten alle Erfahrungen haben gezeigt, dass dies stimmt, auch in den Tagen der Kälte .. Denken Sie zurück an Ihren High-School-Cafeteria.
Aber im 19. Jahrhundert, die französische erstellt ein kompliziertes Verfahren zur Herstellung von Saucen, befindet sich noch im Unterricht in Kochen Schulen auf der ganzen Welt. Dieser Prozess beinhaltet zahlreiche Schritte, und wenn Sie die Zeit haben, ich wärmstens empfehlen James Peterson's, "Saucen" und Raymond Sokolov "The Saucier's Apprentice". Sie sind ganz einfach zu diesem Thema.
Warum ist es so schwer zu machen große Soßen zu Hause?
Als Chef Alton Brown sagt in seinem Kochbuch, ich bin nur hier für die Lebensmittel-, "Im Großen und Ganzen sind die meisten zu Hause kocht das nicht tun sauce.and das ist auch schlecht. Traditionelle Soßen sind in der Tat beängstigend."
Der Prozess nur zur Vorbereitung der wichtigsten Zutaten, die in einer Soße nimmt eine Menge Zeit. Es beginnt, indem ein Lager mit gebratenen Rindfleisch und / oder Kalbfleisch Knochen, wodurch sie für mindestens 12 Stunden, kontinuierlich Skimming den Topf, das Spannen der Flüssigkeit zu entfernen, die Knochen, wodurch einige mehr, das Hinzufügen eines Roux (eine Mischung aus Mehl und Wasser als Verdickungsmittel) und Sie haben jetzt eine schöne braune Sauce oder Sauce espagnole.
Ein professioneller Koch wird dann reduzieren Sie diese braune Sauce weiter und macht ein demi glace, die Mutter aller Saucen. Diese Jungs verbringen viel Zeit in der Küche der Schule lernen, wie dies zu tun und sind stolz auf die Saucen können sie mit ihm. Diese Lager Kürzungen sind die Grundlage für Hunderte von klassischen Saucen serviert werden in feinen Restaurants.
Warum kann ich mich nicht nur mit einem Würfel Bouillon?
Es sei denn, Sie wollen Ruine ein teures Fleisch schneiden, indem Sie ihn mit einem salzigen, Mais-Sirup Reduktion, I would stay away von Bouillon Würfel oder einem der genannten Pakete von der preiswerten Instant-Soßen sehen Sie in Ihrem lokalen Supermarkt. Schauen Sie sich die Zutaten zu sehen, ob What's Inside ist real oder einfach verarbeitet werden. Sie können nicht bauen, ein solides Haus ohne ein starkes Fundament. Das gleiche gilt, wenn die Saucen.
Was gibt's eine neue Heimat zu kochen?
Seit er ein großer Sauce zu Hause ist abhängig von der Suche nach einer guten Bestand Kürzung oder demi glace, ich möchte Ihnen die folgenden Ressourcen.

• Make it yourself. Eine tolle Erfahrung, sondern ein meisten von uns nicht übernehmen.
  
• Machen Sie freundet sich mit den Küchenchef in Ihrem Lieblings-Restaurant oberen Ende und sehen, ob er oder sie teilen einige ihrer braunen Gold mit Ihnen. Seien Sie bereit zu zahlen betteln oder durch die Nase, um sie zu einem Teil mit diesem Zeug. Nicht wahrscheinlich, aber einen Versuch wert.
  
• Engagieren Sie einen persönlichen Küchenchef, um es für Sie. Sie können am Ende zu abonnieren Jahr im Wert von Abendessen, das ist nicht alles so schlecht, aber Sie haben Ihr demi.
  
• Kaufen sie ein High-End-Gourmet-Shop. Wenn Sie wirklich suchen hart, können Sie finden Lager Kürzungen im Kühlschrank Abschnitt einige wirklich High-End-Läden. Sie werden nicht viel, aber Sie brauchen nicht viel, und es wird nicht billig.
  
• Williams-Sonoma ist jetzt Verkauf ihrer eigenen Lager Kürzungen. Ich habe nicht stattgefunden hat, dass viel Erfahrung mit ihnen, aber sie meist hochwertige Artikel.
  
• Finden Sie demi glace Lager-und Abschläge, die in High-End-Restaurants und stehen zu Hause kocht. Mehr als Gourmet macht die besten Produkte Ich kenne das diese Beschreibung passt. Sie können Erfahren Sie alles über diese Produkte zu http://www.gatewaygourmet.com

Meine Quick & Easy 5 Schritt-Methode
Quick Look

1. Sauté ein Schalotte in Butter
2. Deglaze Pfanne mit Wein
3. Fügen Sie Demi Glace
4. Reduzieren
5. Jahreszeit mit Salz & Pfeffer

Mehr Details

1. Sauté ein gehackte Schalotte oder kleine Zwiebel in einer Unze Butter (1 / 4 Stick) für 1-2 Minuten, bis durchscheinend.
2. Deglaze mit 1/2-cup Rotwein und reduzieren sich auf eine Essenz (etwa ein Esslöffel der verbleibenden Flüssigkeit). Achten Sie darauf, entfernen Sie die Pfanne von der Hitze vor deglazing.
3. Fügen Sie 8 Unzen demi-glace.
4. Reduzieren Sie die Sauce, bis sie dick genug, um einen Löffel Fell.
5. Saison mit frisch gemahlenem Pfeffer nach Geschmack.

Ein letzter Punkt, ist optional, aber oft benutzt wird, von professionellen Köchen ist ein pat Butter. Sie fügt hinzu, ein bisschen mehr Geschmack und lassen Sie sich das fertige Soße.
Alternativen
An dieser Stelle haben Sie eine köstliche Sauce zu können oder nutzen Sie dienen als Basis und Layer in mehr Geschmacksrichtungen mit zusätzlichen Zutaten wie frische Kräuter und Gewürze, Obst, chutneys, genießen, oder Rahm.
Wenn Sie hinzufügen Pilze oder andere Zutaten, die Notwendigkeit, ein bisschen kochen, fügen Sie sie an die richtige Pfanne nachdem Sie den Wein und lassen Sie sie kochen, während der Wein ist die Verringerung.

Über den Autor

Stephen G. Jones schuf die Widerstrebende Gourmet im Jahr 1997 als Hobby zu helfen, andere Anfänger Köche, kann es die Kunst des Kochens ein bisschen einschüchternd. Als Ex-Wall-Street-Broker und Stay-at-Home Papa, ich versuche zu erkunden, Kochen aus einer anderen Perspektive. Besuchen Sie http://www.reluctantgourmet.com/ für weitere Tipps, Tools, Techniken, Rezepte und mein neues eCookbook, Chicken Marsala perfektioniert.
Copyright © 2005 G. Stephen Jones, The Widerstrebende Gourmet ™ Alle Rechte vorbehalten.